İster evimizde, ister bir restoranda, nerede yersek yiyelim tüketici olarak kalitesi yüksek ve bizi hasta etmeyecek yiyecekler isteriz. Gıdalarda kaliteyi yiyeceğin tadı, kokusu, dokusu, rengi gibi faktörler belirler. Peki ya güvenliğini?.. Gıda güvenliği denildiğinde yaygın olarak akla ilk gıda zehirlenmeleri ve mikroorganizmalar gelir. Halbuki biz gıdacılar yiyeceklerimizde bizi bekleyen zararlıları 3 ana gruba ayırırız:
1- Biyolojik zararlılar
2- Kimyasal zararlılar
3- Fiziksel zararlılar
Her biri kontrol edilmediği sürece bir diğeri kadar zarar verir tüketiciye. Gıda güvenliği tarladan başlayıp yiyecek soframıza gelinceye kadar kontrol edilmesi ve denetlenmesi gereken bir süreçtir.
BİYOLOJİK ZARARLILAR
Hepimizin yakından tanıdığı mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar doğada toprakta, suda, havada kısacası her yerdedirler. Yiyeceklerimizin; örneğin meyvelerin, tavuğun, etin, sebzelerin doğasında da bulunurlar. Bize düşen bu mikroorganizmaların üremesine izin vermemek, yeni mikroorganizmaları yiyeceklerimizden uzak tutmak ve doğru işleme yöntemleri (örneğin doğru pişirme) ile sayılarını azaltmak veya yok etmektir. Bununla ilgili alınabilecek önlemleri çok daha detaylı olarak önceki yazılarımda da yazmıştım.
KİMYASAL ZARARLILAR
Bir kısmı yiyeceklerimize doğrudan (istenilerek), bir kısmı ise dolaylı (istem dışı) olarak eklenirler. Doğrudan eklenen kimyasal zararlıların başında bilinçsiz üreticilerin kanun ve mevzuatları yok sayarak yiyeceklerimize ekledikleri gıda katkı maddeleri gelmektedir. Yine daha önceki bir yazımda gıda katkı maddeleri üzerinde durmuş ve bu maddelerin kanun ve mevzuatlara uygun kullanılmadığı taktirde faydadan çok zarar vereceğini belirtmiştim. Yiyeceklerimize istem dışı bulaşan ve gazetelerin sağlık haberi köşelerinde sıklıkla karşımıza çıkan kimyasallara bir diğer örnek de; mutfaklarda temizlik amaçlı kullandığımız çamaşır suları, dezenfektanlar, böcek ve fare ilaçlarıdır. Bu tür malzemelerin yanlış ve bilinçsiz kullanımı büyük sağlık problemlerine yol açmaktadır. Tarım ilaçları, hayvanlara tedavi ve/veya büyüme amaçlı verilen, hayvanın etine ve sütüne geçtiği için bu ürünleri tükettiğimizde dolaylı olarak bize de geçen antibiyotikler ve hormonlar, yemeklerimize istem dışı bulaşan diğer kimyasallardır. Bu tür kimyasalların kullanımı ve denetimi kanunlarla belirlenmiştir. Kanunların dışına çıkıldığı zaman geçtiğimiz haftalarda haberlerde de sıklıkla yer aldığı gibi hem ticari hem de sağlık problemleri yaşama riskimiz büyüktür. Bütün bu sentetik kimyasalların dışında dışında bir de yiyeceklerimize doğal olarak gelen kimyasal zararlılar vardır. Bilinçsiz üretim, işleme ve depolama sonucunda kırmızı biber, fındık gibi kurutulmuş ürünlerde karşımıza çıkan ve bir çeşit mikroorganizma tarafından yiyeceklerimizin içinde üretilen aflatoksin buna en bilinen örnektir. Kimyasal zararlıları en aza indirmekte biz üretici ve tüketicilere çok iş düşmektedir.
• Üretirken de (örneğin restoran şefi veya ev hanımı olarak) tüketirken de her türlü gıda maddesini sadece güvenilir yerlerden almalıyız
• Açıkta satılan hiçbir ürünü (temizlik malzemeleri dahil) almamalıyız.
• Paket üzeri okumayı alışkanlık haline getirmeliyiz. “Kanunlara uygun üretilmiştir” ibaresini hem yiyeceklerimiz hem de kullandığımız kimyasallar için ürünün kutusu üzerinde aramalıyız.
• Eğer eti toptan alıyorsak, aldığımız yere mutlaka veteriner kontrol belgesi sormalı, azar azar alıyorsak da sadece büyük market veya kasaplar gibi veteriner denetimini düzenli yapan yerlerden almalıyız.
• Temizlik malzemeleri ile yiyecekleri kesinlikle aynı yerde depolamamalıyız.
• Ne nedenle olursa olsun, hiçbir yiyeceği çamaşır suyu veya dezenfektanla yıkamamalıyız. Bu kimyasallar çoğunlukla büyük resoranlarda kullanılan ve yiyecekler için özel üretilmiş tabletlerle aynı zannedilmektedir. Bu çok büyük bir yanlıştır.
• Bulaşıklarımızı çok çok iyi durulamalıyız.
• Kendimiz mutfaklarda ilaçlama yapmamalı, mutlaka belgesi olan bir şirketten yardım almalıyız.
• Hatırlarsanız geçen senelerde karşımıza toplu bir zehirlenme olayı çıkmış, yapılan araştırmalar sonucunda bir işletmede una fare zehiri karıştığı belirlenmişti. Bu undan yapılan ürünleri yiyen onlarca kişi hastanelik olmuştu. Mutfak veya yiyecek depolarına fare zehiri koymak son derece tehlikelidir. İnsanların ayakları veya yere dökülen su ile bu tür kimyasallar bir yerden bir yere kolayca taşınırlar. Fare olduğundan şüphe ediyorsak, mutlaka belgesi olan bir şirketten yardım almalıyız.
• Hiçbir kimyasalı boş bir yiyecek veya içecek kutusunda saklamamalı, kimyasalları koyduğumuz kutuların üzerine de mutlaka bir dikkat uyarısı yazmalıyız.
• Bir küçük uyarı daha; kutu içecekleri mümkünse bardağa koyarak tüketmeliyiz. Eğer kutudan içeceksek kutuyu çok iyi yıkamalıyız. Bu ürünler dağıtılmak üzere depolarda bekletilir ve bu depolarda fare olma olasılığı her zaman vardır. Bundan birkaç sene önceki bir olayda bir kişinin içeceğinin kutusuna bulaşan fare idrarı yüzünden zehirlendiği bulunmuştu. Biz tedbiri elden bırakmayalım ve hijyen kurallarına uyalım.
FİZİKSEL ZARARLILAR
Genel olarak ikiye ayrılırlar:
1. Gıdanın kendisinden gelen zararlılar.
2. Gıdaya dışarıdan eklenen zarlılar.
Nohuttaki taş, tavuk kemiği, ıspanaktaki kum ilk gruba en iyi örneklerdir. Bu zararlıları çok iyi ayıklayarak, yiyeceği çok iyi temizleyerek yok edebiliriz. İkinci grup zararlılar daha çok dikkatsizlik sonucu yemeklerimize bulaşırlar. Yemekten tırnak, vida, cam parçaları, yüzük taşı vb. gibi şeylerin çıktığı haberleri bize çok yabancı gelmese gerek. Örneğin, bundan 5-6 sene önce oğlumun doğumgünü pastasının içinden mikser parçası çıkmıştı.
Ben her sene gıda güvenliği dersime ilk olarak bu konuyu işleyerek başlarım ve hep şu örneği veririm. Bundan birkaç sene önce salatalıklarda tarım ilacı kalıntısı bulunmuştu. Bir üretici ile televizyonda röportaj yapıyorlardı. Tabii doğal olarak, üretici iddiayı red etti ve bir salatalığı alıp önlüğüne sürüp yedi; “Bak ölmedim, yarın da gel bak yaşıyor olacağım” dedi... Bu kadar cahilce olmasa bile buna benzer tepkilerle ben de karşılaşıyorum. Gıdalara bulaşan zararlılar bizi iki şekilde hasta ederler. Birincisi kısa vadede ortaya çıkan zehirlenmelerdir. Bu zararlılar bizi birkaç gün içinde hasta ederler, tedavi oluruz, iyileşiriz veya iyileşemeyiz. İkincisi uzun vadede ortaya çıkan zehirlenmelerdir ki, bunlar seneler sonra bizde hatta doğacak çocuğumuzda veya torunumuzda kanser vb. gibi ciddi hastalıklar olarak karşımıza çıkarlar. Her zaman söylediğim gibi herşeyin başı eğitim. Biz en azından üzerimize düşeni yapmalı, hem üreten hem de tüketen olarak bilimsel doğrular çerçevesinde tedbirlerimizi almalı ve en önemlisi ebeveynler olarak bu bilgileri bilinçli örnekler olarak çocuklarımıza aktarmalıyız.
