Sıcak ballı süt sonbahar ve kış aylarında ülkemizde çok sevilen, öksürük, nezle, grip, soğuk algınlığında akla ilk gelen tedavi yöntemlerinden. Ancak uzun bir süredir "Ballı süt zararlı", "Sıcak süte bal karıştırılınca toksin haline geliyor" şeklinde internette, yazılı basında bir çok haber çıkıyor. Bu haberler ülkemizin ve dünyanın saygın üniversitelerinin, laboratuvarlarının araştırması sonucu yazılmış değil; bu yüzden bunlara bilimsel demek mümkün değil. Ancak yine de pek çok kimsenin kulağında, aklında bu haberler asılı kalabiliyor. Acaba gerçekten süte bal karıştırmak doğru mu? Soruyu iki saygın araştırmacıya sordum.
Yeditepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Farmakognozi ve Fitoterapi Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Erdem Yeşilada
* Süte bal karıştırmak doğru mu?
Günümüzde saflaştırılmış şekerin sağlığımız için oluşturabileceği riskler ortaya konuluyor. Bu bakımdan insanlar besinlerine benzer lezzet, tat verebilecek seçeneklerin arayışı içerisinde. Bu amaçla mevcut seçeneklerden biri olan ve şeker hastaları tarafından kullanılan piyasada mevcut sentetik tatlandırıcıların güvenilirliği ile ilgili kuşkular giderilebilmiş değil. Bazı doğal tatlandırıcı bileşiklerin ise gerek lezzet bakımından tatminkâr olmaması ve gerekse pişirme işlemlerinde bozulması dezavantajı yaygın kullanımını engelliyor. Hâlbuki bal, insanların besinlerini tatlandırmak, lezzet katmak için asırlar boyunca kullandığı bir doğal ürün. Dolayısıyla sütün şeker veya diğer tatlandırıcılar yerine bal ile tatlandırılması akılcı bir tercih olacaktır.
* Kafalar öyle karıştı ki; sanki her sıcak ballı süt toksin gibi… Doğrusu nedir?
Gerçek bal, içerisinde yüzde 80-85 gibi yüksek oranlarda bulunan glikoz, früktoz gibi şekerler nedeniyle iyi bir tatlandırıcı olmasının yanı sıra arıların çiçeklerden topladığı ve işlediği nektar nedeniyle polifenolik bileşikler taşıyor. Polifenolik bileşiklerin en önemli özelliği vücudu oksidatif hasardan koruyucu yani “antioksidan” etkileri. Balın içerisinde binde 1-2 gibi düşük oranlarda bulunmasına karşılık balın kuvvetli antioksidan etki göstermesini sağlıyor. Bu durum sadece “Gerçek kaliteli ballar” için söz konusu. Yapılan çalışmalarda, glikoz şurubu ile üretilen “sahte balın” kanser hücrelerinin gelişimini artırmasına mukabil, gerçek bal bu polifenolik içeriği nedeniyle kanser hücrelerinin gelişimini önlüyor.
Balın etkisinden sorumlu olan glikoz, früktoz gibi şekerler ve polifenolik bileşikler ısıya dayanıklı maddelerdir. Dolayısıyla sıcak süte bal karıştırmakta herhangi bir olumsuzluk söz konusu değil.
* Kaç derece olunca balın özellikleri, faydası azalmaya başlıyor?
Yürüttüğümüz araştırmalarda taze kaynatılmış su ile hazırladığımız bitki çayları ve kahve üzerine çiçek balı ve çam balı ilave ederek tatlandırdığımızda antioksidan etkisinin belirgin bir şekilde kuvvetlendiğini tespit ettik. Yani bal 80-90 derecede su içerisinde antioksidan etkisinden bir şey kaybetmeden içeceğin antioksidan değerini misli ile artırıyor. Artış oranı yeşil çay, beyaz çay gibi kuvvetli antioksidan etkisini bildiğimiz çayların bile antioksidan etkisini 4 misli artırdı. Dolayısıyla sütü kaynattıktan sonra 80-90 dereceye kadar ılınmasını bekleyip içerisine ilave edilmesi durumundan sütün antioksidan değerini artıracaktır.
* Çocuklarımıza rahat rahat ballı süt içirmek için nasıl hazırlayalım?
İşlem görmemiş süt kullanıyorsanız, sütü iyice kaynattıktan sonra çocuğun içebileceği dereceye kadar ılınmasını bekledikten sonra bal ilave edilmesi hem çocuğa enerji ihtiyacını karşılayacak hem de sağlığına önemli katkı sağlayabilecektir. Benim kendi görüşüm özel tekniklerle pastörize edilmiş sütün tercih edilmesi, doğrudan ya da içilebilecek ısıya getirildikten sonra içerisine bal ilave edilerek tüketilmesi doğru bir yaklaşım olacaktır.
* Balın yapısındaki hangi bileşen sıcağa dayanıklı değil?
Balın içerisinde binde 1 gibi düşük oranda protein, peptit, amino asit gibi bileşenler bulunmaktadır. Bilindiği gibi proteik maddeler 60 derecenin üzerinde dereceli olarak denatüre* olurlar. Süt proteinleri de 62-65 derece sıcaklığın üzerinde, ısıtma süresine bağlı olarak denatüre olurlar. Yani zaten sütü fazla yüksek sıcaklıkta uzun süre kaynattığınızda da aynı şekilde proteik içeriğinde kayıp söz konusu olacaktır.
*Denatüre: yapının bozulması
Ülkemizin en büyük bal laboratuvarının başında bulunan Kimya Mühendisi Dr. Emel Damarlı
* Süte bal karıştırmak doğru mu?
Bal süt ve süt ürünlerindeki (kefir, yoğurt gibi) bifidobakter gelişimini ve aktivitesini artırmaktadır.
• Yapılan bir çalışmada balın sütteki Bifidobacterium longum gelişimine katkı sağladığı görülmüştür. Bu çalışma Uluslararası Gıda Araştırma Dergisi’nde de yayımlandı. Araştırma 37 derece sıcaklıktaki ballı sütle yapılmış.
• Yine bir başka çalışmada ise ballı sütün hastalık yapıcı bir bakterinin (S. aureus) gelişimini engellediği görülmüştür. Bal süt ile birlikte S. aureus bakterisinin gelişimini daha hızlı şekilde engelliyor. Bu açıdan ballı süt enfeksiyonlara karşı mücadelede ucuz bir yöntem olup antibiyotik kullanımını azaltabilir.
• Balın ve sütün antibakteriyel aktivitelerinin yanı sıra, ikisi de yüksek besleyici değerlere sahip olup, bağışıklık sistemini güçlendirici etkileri ve bakteriyel enfeksiyonlara karşı yardımcı etkileri vardır.
