New York’ta katıldığım içeceklerin masaya yatırıldığı konferansta
yıldız Stevia idi. Toplantıda her masaya saksı içinde bir stevia bitkisi konmuştu. Yıllardır bu
bitkiyi tatlılarımda kullanıyorum, ancak kendisini canlı-kanlı olarak ilk kez gördüm. Stevia,
Stevia rebaudiana bitkisinin yapraklarından elde edilen bir tatlandırıcı. Şekerden çok daha tatlı.
Kalorisi yok, bitkisel ve tamamen doğal. İnanması güç geliyor, değil mi? Oysa Güney Amerika
yerlileri yüzlerce yıldır kullanıyorlar.
Stevia nedir?
Anavatanı Güney
Amerika olan bir bitki. Günümüzde en çok Paraguay, Kenya, Çin ve ABD‘de yetiştiriliyor.
Stevia yapay bir tatlandırıcı mı?
Hayır, değil. Bitki özü. Doğal bir tatlandırıcı.
Ne kadar tatlı?
Şekerden yaklaşık 350 kat daha tatlı. Yaprağa şekerli tadı veren
kısımlarınaa steviol glikozidleri deniyor. Bu kısımlar şekerden 200-350 kata daha tatlı olabiliyor.
Yaprak olduğu gibi mi öğütülüyor?
Hayır. Tadı tam çıkartabilmek için steviol
glikozidleri ekstrasyon (çıkarma), filtre ve kurutma işleminden geçiriliyor. Aynı şeker kamışından
şeker elde etmek veya vanilya çekirdeklerinden vanilya özü elde etmek gibi…
Stevianın
kalorisi var mı?
Hayır. O kalori.
Dünyadaki kullanım sıklığı nedir?
Şu anda
dünyada 5000’den fazla içecek ve yiyecekte stevia kullanılıyor.
Etiketlerde nasıl yer
alıyor?
Stevia yaprağı özü,stevia,stevia ekstresi, rebaudioside A, Reb A, steviol
glikozidleri şeklinde… Her stevia onaylanmış değil. Sadecek yüksek derecde saf stevia
ekstreleri onaylanmış durumda.
Şekerin kullanıldığı her tarifte stevia kullanabilir
miyim?
Evet. Ancak tarifi biraz değiştirmeniz gerekebiliyor. Ben yıllardır bir çok
tarifimde stevia kullanıyorum. Ancak şeker gibi kıvam vermiyor. Bu yüzden tariflerimi
yenileyerek, değiştirerek uyguluyorum.
Güvenliği onaylı mı?
Evet. Güvenliği
200’den fazla araştırmayla onaylanmış durumda. Özellikle diyabetliler içinde uygun olduğu
belirtiliyor. Dünyada 65’den fazla ülkede kullanımı onaylanmış durumda.
Amerikan Gıda ve İlaç
Dairesi (FDA) 2008’de onayladı.
Avrupa Birliği 2011 ‘de onayladı.
Japonya’da tatlandırıcı
olarak yıllardır kullanılıyor.
WHO- Dünya Sağlık Örgütü günlük güvenli dozu da belirlemiş:
Kilo başına 4 mg steviol 
Tarihçesi
Güney Amerika yerlileri tarafından 1500 yıldan fazladır kullanılan
bir bitki. Brezilya ve Paraguay’da da yüzlerce yıldır çay ve ilaçları tatlkndırmak için
kullanılıyor. Avrupa’ya getiren ve tanıtan ise İspanyol bir botanikçi; Petrus Jacobuz Stevuz.
1500-1556 yılları arasında yaşamış; yani Avrupanın bu bitkiyi ilk kez duyması 16. yüzyılda
olmuş. Ardından unutulmuş. Ancak 19. Yüzyıla girerken bu kez İsviçreli bir botanikçi çok daha
ayrıntılı biçimde bahsetmiş. 1930’lara kadar yine pek üzerinde durululmamış. 1931’de Fransız
kimyagerler steviaya tadını veren glikozitleri izole etmişler .
Japonlar öncü; 1970’lerin
başından beri kullanıyorlar. Hem gazlı içeceklerde hem de masa üstü tatlandırıcı olarak. Dünyada şu
anda en çok tüketen de onlar. Dünyanın en büyük Stevia ihracatçısı ise Çin.
Stevianın
geleceği çok parlak!
Kongrede Stevianın geleceğini ilk gören kişilerden biri olan
PureCircle’ın kurucusu Magomet Malsagov‘la konuştum. Malgasov stevianın bazı uzmanların tahmin
ettiği gibi multi milyar dolarlık bir endüstri haline geleceğine
inanıyor.
• Ne zamandan beri Stevia ekiyorsunuz?
2005’den beri
yetiştiriyorum.
• Stevia’ya ilginiz nasıl başladı?
Dünyada şu
anda 600 milyon kişi obez. 2035’te yaklaşık 600 milyon kişinin diyabet olacağı tahmin ediliyor. Bu
rakam 2013’deki 400 milyon olduğu düşünülürse %50 artış demek!
McKinsey Küresel Enstitüsü (MGI)
daha yeni bir rapor yayımladı: Obesiteyi insanlar tarafında yaratılan top 3 ekonomik yük arasında
birinci sıraya koyuyorlar. Örnek vereyim; ABD ekonomisine yükü 2 trilyon dolar!
Bazı kontrol
ve düzenlemelerin; Amerika’da gazozlu içeceklere vergi, İngiltere’deki trafik ışıkları şeklinde
etiketleme sistemleri gibi farklı sonuçları olabiliyor. Tüketiciler artık çok daha fazla doğal
ürünler istiyorlar.
• Stevianın farkı ne?
Stevia eşsiz. Kalorisi
yok, doğal bir tatlandırıcı. Yaprakta 30’dan fazla molekül var, her biri değişik konsantrasyonlarda…
Bunları tek tek veya bileşimler halinde kullanabiliyorsunuz yiycek ve içeceklerde. Tüketicinin
arzusuna yanıt veriyor. Ayrıca bitki çok daha az su istiyor ve daha az toprağa ihtiyacı var.
Çevreye yükü az .
• Peki Stevia yetiştirmek zor mu?
Stevia
krizantem ailesinden bir bitki. Binlerce yıldır Güney Amerika Paraguay’da doğada kendiliğinden
yetişiyor. Bunca yıldır doğada dayandığı için doğasında bir dayanıklılık var. Ancak iklim önemli.
Tohumdan toplanmaya 3-4 ay sürüyor. Gerekli olanlar; 12 saat güneş, fazla su istemiyor, fazla
bakım istemiyor, biraz yükseklik gerekiyor. Yüksekte yetişmesi stevianin içindeki steviol
glikozidlerini etkiliyor.
• Siz nerede
yetiştiriyorsunuz?
PureCircle’ı kurduğumda Çin’deki binlerce küçük ölçekli çiftlikle yola
çıktık. Şu anda ana merkezimiz Malezya. Diğerleri Kenya ve Paraguay. Buralarda mükemmel stevia
yetiştiriyoruz. Şimdi Hindistan’a da girdik.
•
Amerikada birçok tütün üreticisinin steviaya döndüğünü okudum. Çünkü stevia yetiştirmek tütün
yetiştirmeye çok benziyormuş. Ülkem Türkiye’de de tütünün çok güzel yetiştiği bölgeler var, stevia
bir alternaf olabilir. Tütünden daha mı kazançlı?
Ülkenizdeki tütün endüstrisini,
hacmini bilemiyorum; bu yüzden bir şeyler söylemem zor. Stevia yılda hektar başına
3000-5000 dolar getirebiliyor. 
Stevia ‘lı kestaneli puding
200 gram
haşlanmış kestane
200 gram bitter çikolata (%50-70 kakaolu)
150 ml krema
30 ml konyak
(isteğe bağlı)
3 tatlı kaşığı Stevia
- Kestaneleri doğrayın. İçine kremayı ekleyin ve
kaynatın.
-.Kaynadıktan sonra birkaç kez karıştırıp, altını kapatın. Sıcakken içine çikolatayı
kırarak ekleyin, karıştırın erisin.
- Stevia ve konyağı da ekleyin. İyice karıştırın.
- Küçük
kaplara koyup üzerini süsleyerek servis edin. Sıcak veya soğuk yenebilir.
* Bu benim
geliştirdiğim bir tarif. Siz damak tadınıza göre stevia miktarını artırabilirsiniz.
